”洪顾尼笑着道。

    白夏眉头微蹙，心里头大抵有些失望，水英则直言不讳，道：“这分明就是白切‘鸡’嘛……”

    白切‘鸡’是粤菜‘鸡’肴中最普通的一种，属于浸‘鸡’类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切‘鸡’皮爽‘肉’滑，清淡鲜美。白斩‘鸡’是冷盘，始于清代的民间酒店，因烹‘鸡’时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩‘鸡’”又叫“白切‘鸡’”。

    又因其用料是上海浦东三黄‘鸡’，脚黄、皮黄、嘴黄，故又称三黄油‘鸡’。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩‘鸡’”。

    洪顾尼不为所动，笑道：“非也，虽然看似白切‘鸡’，实则不然，不信的话，你们倒是吃吃看。”

    司空瑶并不懂得中菜的派系分别，这白切‘鸡’和薄壳米‘鸡’到底有什么区别，在她眼里看来都是一样的，大抵上只要好吃，那就是美味的料理。

    司空瑶笑道：“那我就不客气啦。”

    筷子微动，挑了‘鸡’‘腿’往上的一圈，‘肉’‘色’洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打‘花’镶边，食时佐以特制酱油，保持了‘鸡’‘肉’的鲜美、原汁原味，食之别有风味。

    洪顾尼的这道白切‘鸡’，不仅用料‘精’细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同‘鸡’一起上桌蘸食。此菜‘色’泽金黄，皮脆‘肉’嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

    入口滑而鲜甜，‘鸡’汁的美味在齿颊间溢了出来，‘鸡’‘肉’煮的骨头可以被轻易剥出，然而‘肉’质本身却不松烂，‘精’致而又叹息，味道极佳。

    司空瑶叹道：“这个白切‘鸡’，好像不一样啊，味道格外的甜。”

    洪顾尼笑道：“清人袁枚《随园食单》称之为白片‘鸡’。“‘鸡’功最巨，诸菜赖之。”我的薄壳米白切‘鸡’最重要的并不是‘鸡’本身的原汁原味，而是要以其他食材来入味，别以为这只是普通的‘鸡’而已，实际上在我煮这只‘鸡’之前，已经用视线用‘花’雕酒蒸过一遍，说它有‘太羹元酒之味‘也不为过。”

    将‘鸡’除去内脏后洗净，将香菇、葱切碎，和酒、香油、盐搅拌，填入‘鸡’肚子，塞满后用针线把‘鸡’肚子缝好。将‘鸡’放到铁锅中，用盐和‘花’椒把‘鸡’埋起，开小火，不要加水或汤，干烧40分钟后将‘鸡’拿出来。将烧好的‘鸡’切块装盘，或用手直接撕着吃即可。

    白夏踌躇一会儿，道：“这样的话，‘鸡’‘肉’本身会很咸吧？”

    司空瑶摇摇头，道：“不会啊，味道很甜。”

    洪顾尼解释道：“不必担心用这样的方法会很咸，反而非常有味，因为外有椒盐渗到‘鸡’‘肉’里面去，内又有香菇、葱、酒、香油的味道渗入。”

    继而洪顾尼又端上了几碗汤，称道：“这是薄壳米清汤，这道菜是刚才用煮浸薄壳‘鸡’的‘鸡’汤煮的。而且煮‘鸡’‘肉’本身用的还是‘花’雕酒和大骨汤，用骨汤来煮浸‘薄壳‘鸡’’，然后再用来煮‘薄壳米煮汤”这叫做锦上添‘花’，哈哈。”

    调以鱼‘露’、胡椒粉之类配料，最后，在清汤面上撒下几片青翠的香菜或葱珠，与洁白的汤头和鲜‘艳’的‘肉’片，构成和谐的‘色’调，清美的味道，美观的造型。

    白夏叹道：“口感清而味不淡，能够尝得出料理师倾注在里头的心情，如同迎面而来的海风般一样令人愉悦，实在不错。”

    洪顾尼旋即大笑道：“来来来，再试试这道薄壳米秋瓜爽。”

    司空瑶见那洪顾尼将菜端上来的时候，便是欣然笑道：“这个我知道，这是秋瓜烙，对不？将秋瓜刨皮洗净，放在砧板上用刀切成条状。咸菜脯用清水洗干净，用刀剁成蓉。加入白糖搅拌均匀，使秋瓜的水分分泌出来，同时白糖也溶化。然后加入生粉、澄面粉搅拌均匀，便成秋瓜烙浆。”

    洪顾尼旋即附和道：“没错，不过原料里头还要加入薄壳米。然后再将糖‘花’生仁条用木槌碾压成糖‘花’生糠待用，把秋瓜烙浆搅匀，倒入鼎内，在鼎内用木铲搅拌均匀，使其糊化，再抹平，撒上白芝麻仁。在煎时再加入生油，煎至一面稍金黄‘色’时，翻转过来再煎烙另一面，再加入生油，煎烙至熟透。盛入餐盘，把糖‘花’生仁糠撒上。”

    洪顾尼的薄壳宴，让人吃得心情愉悦，仿佛有着魔力一般的薄壳米，让人不知不觉多吃了两碗饭。然而苏从霜的心情，却始终没有愉悦起来。q